Castellano Estornell, Gloria MaríaRaikos, VassiliosRedondo Cuevas, Lucía2019-11-272019-11-272018http://hdl.handle.net/20.500.12466/383La oxidación lipídica es el principal proceso por el que se deterioran los aceites y grasas, viéndose afectados, la calidad de los alimentos, el valor nutricional, la seguridad, el color, el desarrollo de sabores no deseados, así como la aceptación por parte de los consumidores. El objetivo de esta investigación fue, en primer lugar, analizarla compleja relación que existen entre la composición química y la estabilidad oxidativa de aceites y grasas y, en segundo lugar, identificar productos naturales que puedan aumentar de forma efectiva la estabilidad oxidativa de los aceites más comúnmente empleados para uso doméstico.Lipid oxidation has been identified as the major deterioration process of oils and fats affecting food quality, nutritional value, safety, colour, development of off-flavours and consumers’ acceptance. The aim of this research was, firstly, to elucidate the complex relationship between composition and oxidative stability of oils and fats and, secondly, identify natural product(s) of known phytochemical profile with documented antioxidant properties that can be used to increase the oxidative stability of the most commonly used oils used for industrial and domestic applications.spaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/doctoral thesisopen accessAceites y grasasAntioxidantesEspeciasAceite de colzaOils and fatsAntioxidantsSpicesRapeseed oil3206 Ciencias de la Nutrición