Implementación de un método de análisis de la estabilidad oxidativa de margarinas y mejora de la misma mediante adición de productos vegetales

Abstract

La oxidación lipídica es el principal proceso de deterioro de los aceites y grasas que afecta negativamente en el sabor de los alimentos y su valor nutricional. Recientes estudios llevados a cabo en aceites, demuestran que la estabilidad oxidativa de los mismos depende del tipo y proporción de ácidos grasos que contienen y también de otros factores que favorecen su estabilidad, como los antioxidantes. Por ello, se han realizado muchos estudios de análisis de estabilidad oxidativa de aceites a diferentes temperaturas midiendo el tiempo de inducción. En esta investigación, se realizó un estudio de implementación de un método de análisis de estabilidad oxidativa de margarinas, que resultan ser emulsiones W/O. El estudio de las margarinas presenta mayor dificultad puesto que la presencia de agua interfiere en el análisis. Por ello, fue necesario optimizar la cantidad de margarina de la muestra, las temperaturas de trabajo, la adaptación del equipo, etc. Se realizó un análisis de dos margarinas de diferente composición en ácidos grasos a 90, 100, 110 y 120 ± 1,6 ºC. Además, se decidió completar la investigación con el estudio de la estabilidad oxidativa de la margarina como respuesta a la adición de dos especias diferentes (R. officinalis y C. longa) mediante el test de Rancimat. Los resultados obtenidos, mostraron que la cantidad de margarina óptima a la hora de trabajar con el Rancimat resultó ser de 3,0 ± 0,001 g, para una temperatura de 120 ± 1,6ºC y un flujo de aire de 20 L/h y que la activación del parámetro de supresión 1,5 h junto con el uso del separador de aceites es esencial para una correcta evaluación del IP. Además, el estudio llevado a cabo con dos margarinas de diferente composición en AGS/AGI demostró como la estabilidad oxidativa en margarinas con mayor contenido en AGS, es significativamente mayor con respecto a margarinas que presentan menor porcentaje de estos. El tiempo que tardó en oxidarse la muestra Naturlí, con un 26% AGS y un 45% AGI (10,415 ± 0,45 h), fue significativamente más alto que el respectivo a la misma temperatura de la muestra Tulipán (3,65 ± 0,20 h), con un 15% AGS y 41% AGI. Se completó la presente investigación a través el estudio de la estabilidad oxidativa de la margarina como repuesta al tratamiento con cúrcuma y romero. El romero mostró la máxima eficacia antioxidante en comparación con la cúrcuma. El mayor incremento se mostró a 120 y 110 ± 1,6 ºC con un aumento de 2,25 ± 0,20 h y 2,54 ± 0,27 h con respecto a la margarina control.

Lipid oxidation is the main process of deterioration of oils and fats that negatively affects the taste of food and its nutritional value. Recent studies carried out on oils, show that their oxidative stability depends on the type and proportion of fatty acids they contain and also on other factors that favor their stability, such as antioxidants. For this reason, many studies have been carried out analyzing the oxidative stability of oils at different temperatures by measuring the induction time. In this research, an implementation study of an oxidative stability analysis method of margarines was carried out, which turn out to be W / O emulsions. The study of margarines is more difficult since the presence of water interferes with the analysis. Therefore, it was necessary to optimize the amount of margarine in the sample, the working temperatures, the adaptation of the equipment, etc. An analysis was made of two margarines of different composition in fatty acids at 90, 100, 110 and 120 ± 1.6 ºC. In addition, it was decided to complete the investigation with the study of the oxidative stability of margarine in response to the addition of two different spices (rosemary and turmeric) through the Rancimat test. The results obtained showed that the optimum margarine quantity when working with the Rancimat was 3.0 ± 0.001 g, for a temperature of 120 ± 1.6 ºC and an air flow of 20 L / h and that the activation of the 1.5 h suppression parameter together with the use of the oil separator, is essential for a correct evaluation of the IP. In addition, the study carried out with two margarines of different composition in SFA / UFA demonstrated how the oxidative stability in margarines with higher content in SFA, is significantly higher with respect to margarines that present lower percentage of these. The time it took to oxidize the Naturlí sample, with 26% SFA and 45% UFA (10,415 ± 0,45), was significantly higher than the respective one at the same temperature of the Tulipán sample (3,65 ± 0, 20 h), with 15% SFA and 41% UFA. The present investigation was completed through the study of the oxidative stability of margarine as a response to the treatment with turmeric and rosemary. Rosemary showed maximum antioxidant efficacy compared to turmeric. The greatest increase was shown at 120 and 110 ° C with an increase of 2.25 ± 0.20 h and 2.54 ± 0.27 h compared to the control margarine.