Efecto del uso combinado del cloruro de calcio y atmósferas modificadas en productos mínimamente procesados

Abstract

Los productos mínimamente procesados están cada vez más presentes en el mercado, esto es causado por el cambio en el estilo de vida de la sociedad. La industria alimentaria busca métodos para poder ofrecer al consumidor un producto óptimo con una vida útil lo más extensa posible. El empleo del cloruro cálcico permite mantener la firmeza del producto mientras que las atmósferas modificadas, crean un equilibrio de gases que retrasa el deterioro del mismo. El objetivo general de esta revisión bibliográfica se basa en recabar información sobre el papel conservador del cloruro cálcico y/o del envasado en atmósferas modificadas. Estudiar la acción del cloruro cálcico sobre textura, evaluar el papel de las atmósferas modificadas como método de conservación y determinar si la relación entre el cloruro cálcico y el envasado en atmósfera modificada es beneficiosa Para realizar este trabajo, se ha aplicado diferentes ecuaciones de búsqueda en dos bases de datos: PubMed y Web of Science utilizando palabras clave. Se han aplicado unos criterios de inclusión y exclusión, obteniéndose un total de 219 artículos. Tras eliminar duplicidades y llevar a cabo una selección por título y abstract, se ha reducido el número de documentos a 36. El cloruro cálcico es capaz de mantener la firmeza ya que refuerza la pared celular de los productos mínimamente procesados. El envasado en atmósferas modificadas permite reducir la tasa respiratoria lo cual retarda la maduración. El uso combinado de esta sal cálcica con atmósferas modificadas mantiene las características fisicoquímicas en estos productos.

Minimally processed products are increasingly present in the market, this is caused by the change in the lifestyle of society. The food industry is looking for ways to be able to offer the consumer an optimal product with the longest possible shelf life. The use of calcium chloride allows to maintain the firmness of the product while modified atmospheres create a balance of gases that delays its deterioration. The general objective of this bibliographic review is based on gathering information on the preservative role of calcium chloride and / or packaging in modified atmospheres. Study the action of calcium chloride on texture, evaluate the role of modified atmospheres as a preservation method and determine if the relationship between calcium chloride and modified atmosphere packaging is beneficial. To carry out this work, different search equations have been applied in two databases: PubMed and Web of Science using keywords. Inclusion and exclusion criteria have been applied, obtaining a total of 219 articles. After eliminating duplications and carrying out a selection from title to title and abstract, the number of documents has been reduced to 36. Calcium chloride is able to maintain the firmness and reinforcement of the cell wall of minimally processed products. The packaging in modified atmospheres allows to reduce the respiratory rate which delays the maturation. The combined use of this calcium salt with modified atmospheres maintains the physicochemical characteristics of these products.