Importancia de las prácticas de higiene y manipulación en matadero de porcino para la salud pública

Abstract

Debido al elevado consumo mundial de carne de cerdo, que además ha seguido una tendencia ascendente en los últimos años, es de vital importancia garantizar que la carne sea segura para su consumo. Para ello, las empresas deben cumplir la legislación, implantando un sistema de autocontrol basado en el APPCC y llevando a cabo una correcta formación de los trabajadores en cuanto a buenas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos. El presente trabajo se centra en evaluar las prácticas de higiene y manipulación de los operarios de matadero de porcino y valorar la relación entre dichas prácticas con los niveles de contaminación final de las canales. Para determinar esta relación, se realiza un control documental donde se registran los expurgos debidos a unas malas prácticas durante el faenado y, además, se analizan muestras de canales, utensilios, uniformes y manos de los operarios para comprobar los niveles de contaminación por enterobacterias y aerobios mesófilos. Los principales resultados del estudio determinaron que los niveles máximos de contaminación final de las canales coincidieron con el mayor número de expurgos y la incorporación de nuevos trabajadores con falta de práctica a los puestos de evisceración. Además, coincidió con los niveles más elevados de contaminación observados en los análisis de manos de los operarios. Por lo tanto, se concluyó que existe una relación entre las buenas prácticas de higiene y manipulación de los operarios y la contaminación final de las canales.

Due to the high global consumption of pork meat, which has also followed an upward trend in recent years, it is vitally important to ensure that the meat is safe for consumption. For this, companies must comply with the legislation, implementing a self-control system based on HACCP and carrying out correct training of workers in good hygiene and food handling practices. This work focuses on evaluating the hygiene and handling practices of pig slaughterhouse operators and assessing the relationship between these practices and the final contamination levels of the carcasses. To determine this relationship, a documentary control is carried out where the expurges due to bad practices during slaughter are recorded and, in addition, samples of carcasses, utensils, uniforms and worker’s hands are analyzed to check the levels of contamination by Enterobacteriaceae and aerobic mesophilic. The main results of the study determined that the maximum levels of final contamination of the carcasses coincided with the highest number of expurges and the incorporation of new workers with lack of practice to the evisceration positions. In addition, it coincided with the highest levels of contamination observed in the analysis of the operator’s hands. Therefore, it was concluded that there is a relationship between good hygiene and handling practices of the operators and the final contamination of the carcasses.