Importancia del control de Salmonella spp. en matadero de porcino

Abstract

El presente estudio se ha realizado con el objetivo de determinar la prevalencia de Salmonella spp. en las canales de porcino procesadas en el matadero de la empresa Industrias Cárnicas La Cope S. A. durante el año 2020 y el periodo comprendido entre enero y junio del año 2021. Además, también pretende valorar la tendencia en el número de canales positivas a Salmonella spp. y concluir si las medidas aplicadas tanto por el Veterinario Oficial como por el Departamento de Calidad son efectivas para disminuir los niveles del microorganismo en dichas canales. Para ello, se realizó una toma de muestras de forma semanal, en cinco canales aleatorias y con esponjas estériles impregnadas con agua de peptona. En el año 2020 se analizaron un total de 265 canales, de las cuales 40 dieron resultado positivo a Salmonella spp., y en el periodo comprendido de enero a junio de 2021 se analizaron 125 canales, de las cuales fueron positivas 8. Tras la recopilación de los datos, los resultados reflejaron una tendencia a la baja a lo largo del estudio, obteniendo en el año 2020 un 15,09% de casos positivos y un 6,04% en el periodo comprendido de enero a junio de 2021, resultando así una prevalencia global de 12,30%. Como conclusión, se ha podido determinar una disminución de los casos positivos de Salmonella spp. en las canales procesadas en Industrias Cárnicas La Cope S.A., pudiendo considerarse así que las medidas correctivas aplicadas por parte de la empresa y los operarios han resultado efectivas.

The present study has been conducted with the aim of determining the prevalence of Salmonella spp. in the pig carcasses processed in the slaughterhouse of the company Industrias Cárnicas La Cope S. A. during the year 2020 and the period between January and June of the year 2021. In addition, it also aims to assess the trend in the number of positive carcasses to Salmonella spp. and conclude whether the measures applied by both the Official Veterinarian and the Quality Department are effective in reducing the levels of the microorganism in these carcasses. To do this, samples were taken weekly, in five random carcasses and with sterile sponges impregnated with peptone water. In 2020, a total of 265 carcasses were tested, of which 40 tested positive for Salmonella spp., and in the period from January to June 2021, 125 carcasses were tested, of which 8 were positive. After data collection, the results reflected a downward trend throughout the study, obtaining in 2020 15.09% of positive cases and 6.04% in the period from January to June 2021, resulting in an overall prevalence of 12.30%. In conclusion, it has been possible to determine a decrease in positive cases of Salmonella spp. in the carcasses processed in Industrias Cárnicas La Cope S.A., thus being able to consider that the corrective measures applied by the company and the operators have been effective.