Especies vegetales como antioxidantes de alimentos

Abstract

La oxidación lipídica es la principal reacción deteriorativa de los alimentos, tanto en el procesado como en su almacenamiento. Ambas circunstancias limitan la vida de la mayoría de los alimentos, lo que causa olor y sabor a rancidez en ellos, un proceso que se conoce como rancidez oxidativa. Además, la oxidación lipídica puede dañar membranas biológicas, enzimas y proteínas, y provocar la aparición de compuestos secundarios potencialmente tóxicos. Para controlar estos procesos oxidativos, la adición de antioxidantes es una estrategia común contra las reacciones oxidativas en el procesado o almacenamiento de los alimentos. Los antioxidantes comúnmente utilizados han empezado a preocupar en la sociedad actual acerca de los efectos nocivos que puedan tener en la salud humana. Recientemente está emergiendo una industria de antioxidantes naturales derivados de especies vegetales que pueden reemplazar a los antioxidantes sintéticos. El enriquecimiento de alimentos procesados con extractos de vegetales no solo resuelve el problema de la oxidación del alimento sino que también puede resultar en una mejora de la salud del consumidor. Estos compuestos naturales son mayoritariamente polifenoles (ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas, ligninas), carotenoides (xantofilas y carotenos), tocoferoles, tocotrienoles y algunos aminoácidos y péptidos. Se encuentran ampliamente distribuidos en las diferentes especies de cereales, aromáticas, frutales, cultivos hortícolas y semillas oleaginosas. Los antioxidantes naturales presentes en especies vegetales aromáticas como el romero ( Rosmarinus officinalis L.) y la salvia ( Salvia officinalis L.) ya se están comercializando como conservantes alimentarios naturales y seguros, aplicándose en alimentos ricos en grasas como los aceites vegetales.

Lipid oxidation is the main deterioration reaction during the processing of food, as well as in its storage. Both circumstances limit the shelf-life of most foods, causing musty smell and taste in them, a process which is known as oxidative rancidity. In addition, lipid oxidation can damage biological membranes, enzymes and proteins, resulting in the appearance of potentially toxic secondary compounds. To control these oxidative processes, the addition of antioxidants is a common strategy against oxidative reactions in the processing or storage of food. The antioxidants that are commonly used have begun to concern today’s society that they may have harmful effects on human health. Recently, an industry of natural antioxidants derived from plant species and that can replace synthetic antioxidants is thus emerging. Not only does the enrichment of processed foods with vegetable extracts solve the problem of oxidation of food, but it can also result in an improvement of the consumer’s health. These natural compounds are mainly polyphenols (phenolic acids, flavonoids, anthocyanins, lignins), carotenoids (xanthophylls and carotenes), tocopherols, tocotrienols and some amino acids and peptides. They are widely distributed in species of cereals, aromatics, fruit trees, horticultural crops and oilseeds. Natural antioxidants present in aromatic plant species such as rosemary ( Rosmarinus officinalis L.) and sage ( Salvia officinalis L . ) are already being marketed as natural and safe food preservatives, being applied to foods which are rich in fats such as vegetable oils.